Должностная инструкция шеф-повара
I. Общие положения
1. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки специалистов среднего звена («Технология продукции общественного питания», «Технология продукции и организация общественного питания»)
или
Высшее образование – бакалавриат («Технология продукции общественного питания», «Технология продукции и организация общественного питания»).
Рекомендуется дополнительное профессиональное образование по программе повышения квалификации.
2. Опыт практической работы не менее одного года в организациях питания по организации и контролю деятельности бригады поваров при наличии среднего профессионального образования.
3. Дополнительные требования:
— наличие медицинской книжки;
— прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров.
4. Назначение на должность шеф-повара, а также освобождение от нее производится приказом руководителя организации.
5. Шеф-повар должен знать:
5.1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
5.2. Факторы, влияющие на процессы кухни организаций питания
5.3. Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
5.4. Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питания
5.5. Современное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
5.6. Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
5.7. Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
5.8. Современные технологии организации питания
5.9. Правила разработки меню
5.10. Принципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
5.11. Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
5.12. Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
5.13. Основные технологические операции и режимы работы технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
5.14. Нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питания
5.15. Порядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, а также контроля готовой продукции
5.16. Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
5.17. Экономику, менеджмент, маркетинг, логистику, делопроизводство, подготовку отчетности организаций питания
5.18. ХАССП в организациях общественного питания
5.19. Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
5.20. _____________________________________________________________________
6. Шеф-повар подчиняется непосредственно __________________.
7. На время отсутствия шеф-повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее их исполнение.
8. ________________________________________________________________
II. Должностные обязанности
В обязанности шеф-повара входит:
1. Планирование процессов кухни, основного производства организации питания:
— Планирование потребностей кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсах
— Разработка планов кухни организации питания по отдельным видам процессов
— Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий
2. Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания:
— Координация деятельности работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Координация процессов кухни с другими службами организации питания
— Разработка меню организации питания
— Приготовление авторских блюд, напитков и кулинарных изделий
3. Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания:
— Входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
— Контроль параметров и режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации
— Применение систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
4. Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания:
— Контроль выполнения регламентов и стандартов работниками кухни организации питания
— Выявление отклонений от плана в работе кухни организации питания и их причин
— Разработка и применение мер по повышению эффективности работы кухни организации питания
— Подготовка отчетов о результатах работы кухни организации питания за отчетный период
III. Права
Шеф-повар имеет право:
1. Запрашивать и получать необходимую информацию, а также материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности.
2. Повышать квалификацию, проходить переподготовку (переквалификацию)
3. Принимать участие в обсуждении вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
4. Вносить предложения и замечания по вопросам улучшения деятельности на порученном участке работы.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудников
7. Вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия
8. Разрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
9.___________________________________________________________
IV. Ответственность
Шеф-повар несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
4. ____________________________________________________________________
Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Повар» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09 марта 2022г. №113н и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.
Свежие комментарии